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Hauptgerichte 



"Lackierte" Entenbrust-Rosenkohl-Spieße

für 4 Personen

2 Stück Barbarie Entenbrust frisch ca. 600 gr. zusammen

24 Stück Rosenkohl frisch

3-4 Esslöffel Don Marco´s Cherry Bomb

Sojasauce japanisch

Saft einer ausgepressten Orange

etwas Honig

Etwas Kirschbalsam von Gölles

Olivenöl z.b. Band of Chefs von Efthimios Christakis

Die Entenbrust in gleichmäßig große Stücke schneiden. Sie sollten so ungefähr die Größe des Rosenkohls haben. Wer die Haut nicht mag kann sie auch wegschneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade herstellen und die Entenbrust damit marinieren und in einen Zipperbeutel dicht verschliessen. das ganze soll ca. 2-3 Stunden im Kühlschrank durchziehen.

In der Zwischenzeit den Rosenkohl in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Hier ein kleiner Tipp: den Rosenkohl am Strunk kreuzförmig einschneiden so wird er gleichmäßiger blanchiert. Der Rosenkohl sollte noch etwas Biss haben. In Eiswasser abschrecken und trockentupfen.

Jetzt die marinierte Entenbrust aus dem Kühlschrank nehmen und abwechselnd mit dem Rosenkohl auf Spieße stecken. Den Rest der Marinade nicht wegschütten sondern in einen kleinen Topf geben und einkochen lassen bis es leicht sirupartig wird von der Konsistenz. den "Sirup" verwenden wir dann als unseren "Lack" später auf dem Grill.

Die Spieße von allen Seiten direkt angrillen und immer wieder mit dem "Lack" bepinseln damit sie einen schönen Glanz bekommen. Wenn die Spieße den gewünschten Gargrad erreicht haben ( ich empfehle zart rosa ) noch 2-3 minuten indirekt ruhen lassen und servieren. Dazu passt sehr gut ein Rote Beete Cous Cous und gewokter Kohl nach Kimchi Art oder marinierte und gesmokte Salatherzen.

"Meine Chipotle Tabasco Ribs"

Für 4 Personen:

- 1-2 Knoblauchzehen

- 6 EL Pflanzenöl

- 1 kleine Chilischote

- 4 EL Orangensaft frisch gepresst

- 1 Esslöffel Sojasauce

- 1 EL Ahornsirup oder Honig

- Salz, Mak-Kenn Berg-Pfeffer ( z.b. von Gourmerie )

- 1-1,5 kg Schweinerippchen ( je nach Appetit )

- Tabasco Chipotle Brand Smoked Pepper Sauce nach Geschmack

- 1 Zipper-Beutel, z. B. von Toppits 6-8l

- Etwas BBQ-Sauce nach Geschmack

Den Knoblauch abziehen und zerdrücken, Chilischote waschen, fein würfeln und mit der Tabasco Sauce, Öl, Orangensaft, Sojasauce und Ahornsirup zu einer Marinade verrühren; mit Salz und Mak-Kenn Berg-Pfeffer abschmecken. Fleisch von der Silberhaut befreien ( kann auch der Metzger schon erledigen, bitten Sie ihn einfach darum ) nun unter kaltem Wasser waschen, trocken tupfen, Rippchen in kleine Portionen schneiden oder wer möchte kann es auch ganz lassen. Hierzu muss dann nur ein größerer Beutel oder Behälter zum marinieren genommen werden. Jetzt die Rippchen mit der Marinade in Zipper-Allzweck- Beutel oder Behälter geben, kurz durchkneten und über Nacht kühl stellen.

Die Rippchen aus der Marinade nehmen und 5-6 Esslöffel der Marinade übrighalten und durchsieben. Mit der gleichen Menge BBQ Sauce mischen und kurz aufkochen lassen. Diese Sauce benötigen sie später zum glasieren der Rippchen.

Die Zubereitung der Ribs bleibt Ihnen überlassen. Richtig gut werden Sie im Smoker oder Keramikgrill. Aber auch auf dem Gasgrill eine gute Art der Zubereitung. Am besten gelingen die Rippchen wenn man sie indirekt gart ( ca. 120-140 Grad ) immer wieder mit etwas der Sauce bestreicht und zum Schluss noch einmal kurz von allen Seiten direkt angrillt damit sie schöne Röstaromen bekommen. Etwas Zeit sollten Sie schon einplanen denn gute Ribs benötigen einfach Zeit. Ich mache Sie immer ca. 3-4 Stunden indirekt und dann wie gesagt kurz nochmal Farbe bekommen lassen.


"Schaschlik-Spieße in Himbeer-Granatapfel-Marinade"

Für 8-10 Personen

3 kg Schweinenacken

100 ml Rotwein trocken

100 ml Granatapfelsaft

30 ml Himbeeressig ( der von Gölles eignet sich ideal dazu )

4 große Zwiebeln

2-3 Esslöffel Olivenöl ( z.B. Band of Chefs )

Pfeffer schwarz, Salz, Thymian, 1 Lorbeerblatt

1-2 Esslöffel Honig oder Sweet Infusion Rosé ( von MEA ROSA )

1-2 Knoblauchzehen

Das Fleisch in ca. 3-4 cm große Stücke schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade herstellen und das Fleisch mit der Marinade vermengen und für mindestens 24 Stunden im Zipperbeutel oder in einer gut verschlossenen Dose kühl stellen.

1-2 Stunden vor dem Grillen das Fleisch aus dem Beutel nehmen und auf direkter Hitze grillen. Die Marinade nicht wegwerfen. Von allen Seiten schön angrillen und immer wieder mit der Marinade bestreichen, so werden die Spieße besonders zart und lecker. Dazu passt ein grüner Salat und gebackene Kartoffeln oder frisches Fladenbrot.

"Die ultimativen Schaschlik-Spieße in Kefir"

Für ca. 8-10 Personen

3 kg Schweinenacken ( perfekt ist der von Kalieber vom Bunten Bentheimer )

1,5 Liter Kefir

30 ml Tomatenessig ( der von Gölles eignet sich ideal dazu )

6-7 große Zwiebeln

2-3 Esslöffel Olivenöl ( z.B. Band of Chefs )

Pfeffer schwarz, Salz, Dill, Thymian, 1 Lorbeerblatt

1-2 Knoblauchzehen

2 Esslöffel Tomatenmark

1 Esslöffel Paprikapulver scharf

Das Fleisch in ca. 3-4 cm große Stücke schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade herstellen und das Fleisch mit der Marinade vermengen und für mindestens 24 Stunden im Zipperbeutel oder in einer gut verschlossenen Dose kühl stellen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden die können dann später als leckere Beilage serviert werden.

1-2 Stunden vor dem Grillen das Fleisch aus dem Beutel nehmen und auf direkter Hitze grillen. Die Marinade nicht wegwerfen. Von allen Seiten schön angrillen und immer wieder mit der Marinade bestreichen, so werden die Spieße besonders zart und lecker. Die Zwiebelringe in eine Pfanne oder Gusstopf geben und langsam schmoren lassen und als „Topping“ dazu geben. Wer möchte kann sie auch roh servieren, mir persönlich schmeckt es aber gebraten besser. Dazu passt ein grüner Salat und gebackene Kartoffeln oder frisches Fladenbrot.


"Lammspieße super zart und schmackhaft"

Für ca. 4-5 Personen

- 1,2 kg Lammfleisch ( Keule oder wer mag auch Rücken )

- 3-4 große Zwiebeln

- 2-3 Esslöffel Olivenöl ( z.B. Band of Chefs )

- Pfeffer schwarz, Salz, Dill, Thymian, 1 Lorbeerblatt

- 1-2 Knoblauchzehen

- Etwas Kreuzkümmel ( je nach Geschmack )

- 1 Esslöffel braunen Zucker

- Saft einer ausgepressten BIO-Zitrone

Das Fleisch in ca. 2,5–3,5 cm große Stücke schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade herstellen und das Fleisch mit der Marinade vermengen und für 2-3 Stunden im Zipperbeutel oder in einer gut verschlossenen Dose kühl stellen.

1-2 Stunden vor dem Grillen das Fleisch aus dem Beutel nehmen und auf direkter Hitze grillen. Die Marinade nicht wegwerfen. Von allen Seiten schön angrillen und immer wieder mit der Marinade bestreichen, so werden die Spieße besonders zart und lecker. Die Zwiebelringe in eine Pfanne oder Gusstopf geben und langsam schmoren lassen und als „Topping“ dazu geben. Wer möchte kann sie auch roh servieren, mir persönlich schmeckt es aber gebraten besser. Dazu passt sehr gut gegrilltes Gemüse wie z.B. Auberginen und Zucchini und leckerer Cous-Cous Salat oder Tabouleh mit Joghurtdipp.   

Parfümierte Entenbrust von der Planke

Für 4 Personen:

- 4 Entenbrüste ca. 200 gr. je Brust

- 3 Teelöffel Sweet Infusion Sternanis von Mea Rosa

- ½ Esslöffel Koriandersamen

- ½ Esslöffel Fenchelsamen

- 80 ml Sojasauce hell

- 2 Esslöffel Asiatische Fischsauce

- 2 Stück unbehandelte BIO-Orangen (Schale und Saft)

- 2 Stück Zimtstangen

- 2-3 mittelgroße Lorbeerblätter

- 1-2 getrocknete Chilischoten

- Salz & Pfeffer

- 2 Rotweinplanken 

Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden ( geht hervorragend mir einem Skalpell oder einem sauberen Teppichcutter/Messer ) Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Aus dem Orangensaft, Sojasauce, Fischsauce und den Gewürzen einen Fond herstellen. Am besten den Koriander und den Fenchel mörsern. Lorbeer, Zimt, Chili und Orangenschale können ganz bleiben. Den Fond auf ca. die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt die Sweet Infusion beigeben und nochmal aufkochen lassen bis eine leicht sirupartige Konsistenz entsteht. Vom Herd nehmen und absieben.

Die Entenbrust kann jetzt auf dem Grill auf der Hautseite kurz angegrillt werden. Auf die Planke ( z.B. von Don Marcos ) setzen und indirekt bei ca. 140-150 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad ziehen lassen. ( 65 Grad ist medium und so schmeckt mir die Ente am besten ) Dabei die Brüste immer wieder mit der Glasur bestreichen um einen schönen Glanz und eine tolle Kruste zu erwirken. Wer einen noch intensiveren Anisgeschmack möchte kann auch gerne noch 2-3 Sternanisfrüchte in die Glut geben. Ich finde aber das so die ganzen Aromen von der Planke und der Sweet Infusion völlig ausreichend sind und man das Fleisch auch noch perfekt schmeckt. Am besten einfach versuchen wie es einem am besten schmeckt.

Sehr gut passen dazu Sahnekartoffeln oder Gratinkartoffeln aus dem Feuertopf und ein gegrillter und marinierter Salat vom Grill.


Chicken Drumsticks im Knuspermantel

Für 4 Personen:

8 Stk. Hähnchen-Unterschenkel

3-4 Teelöffel Pig Wing von Don Marcos

2 Esslöffel Olivenöl ( Band of Chefs ist sehr zu empfehlen)

Sweet Chili Sauce

Krabbenchips oder Nachos

Die Unterschenkel leicht mit Öl einreiben. Dann mit dem Pig Wing Rub einreiben und ca. 1 Std. marinieren lassen. Den Grill auf indirekte Hitze vorbereiten ( ca. 160-170 Grad ).

Die Schenkel ca. 20 Minuten indirekt garen. 5 Minuten vor Beendigung des Garprozesses ( Kerntemperatur beachten ) mit etwas Sweet Chili bepinseln. Wenn die Schenkel dann gar sind kurz nochmal mit Sweet Chili bepinseln und in zerkrümelten Krabbenchips oder den Nachos wälzen. Dazu einen Salat nach Wahl.

Karreé im Ganzen gegrillt

Das Karreé von allen Seiten mit einem Rub nach Wahl einreiben. Hierbei darauf achten das es nicht zu viele wird. Am besten einen Tag vorher machen damit es besser einziehen kann. Optional kann man bei sehr guten Fleisch wie z.B. Iberico Karreé nur Salz, etwas frische Kräuter, Knoblauch und etwas Olivenöl nehmen und ebenfalls über Nacht ziehen lassen.

Den Grill indirekt vorheizen auf ca. 180 Grad. Wer eine Sizzle Zone hat nimmt nun das Karreé und „sizzlelt“ es von allen Seiten an bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist und legt das Karreé in die indirekte Zone.

Wer keine Sizzle Zone hat legt das Fleisch einfach auf die direkte Hitze und grillt es so an. Dauert etwas länger funktioniert aber auch. Auch beim Holzkohlegrill genauso machbar. Beim Holzkohlegrill gebe ich nach ca. 40 Minuten gerne noch ein paar Holzpellets von Don Marcos hinzu um es leicht anzuäuchern.

Das Karreé benötigt ca. 45-60 Minuten um auf ca. 58 Grad Kerntemperatur zu kommen. Ab du an mit einem KT-Fühler messen oder ein Bluetooth Thermometer einsetzen damit man automatisch benachrichtigt wird wenn die KT erreicht wurde.

Ich empfehle immer das Schwein wirklich unter 60 Grad zu ziehen da es sonst zu trocken wäre und das ist schade bei solch einem tollen Stück Fleisch.

Jetzt einfach Kotellets runterschneiden oder wer mag auch gerne den Knochen einfach ablösen und dann in Scheiben schneiden und servieren.